Il grano duro (Triticum durum) appartiene alla famiglia delle Poaceae (Graminaceae) e fa parte del gruppo dei frumenti tetraploidi; è coltivato principalmente per ricavare la semola.
Si distingue dal grano tenero per alcune caratteristiche: la spiga è lateralmente compressa, piuttosto che quadrata, e porta lunghe reste, spesso pigmentate; la cariosside è molto grossa, di circa 45-60 mg, con albume che ha in genere struttura vitrea e ambrata, invece che farinosa.
Inoltre, il grano duro ha un livello proteico più alto e viene solitamente utilizzato per produrre semola, più che farina; è più adatto alla realizzazione di pasta alimentare o pane.
Indice
Differenza tra grano duro e grano tenero
Il grano duro (Triticum durum) si macina in semola, granulosa e ambrata, usata soprattutto per la pasta secca e per il pane di semola. Il grano tenero (Triticum aestivum) dà invece una farina più fine e chiara, impiegata per pane comune, pizza, focacce e dolci.
È questa differenza a spiegare perché la pasta si fa con la semola di grano duro.
Ambiente e terreno
Il Grano duro è diffuso in tutta l’area mediterranea e medio-orientale a clima caldo; in Italia è tipico soprattutto del Sud, come in Puglia e in Sicilia. Assai recente è l’introduzione del frumento duro negli altri continenti. Esso predilige un terreno argilloso, ben irrigato.
Esposizione e temperatura
Esso preferisce ambienti aridi e caldi, dove riesce a conseguire la migliore espressione di qualità.
Coltivazione e concimazione
Per quanto riguarda la concimazione, quella potassica e fosfatica si basa sulla dotazione già presente nel terreno. La concimazione azotata va invece dosata con attenzione, per via del rischio di allettamento, cioè il piegamento delle piante, un pericolo che aumenta quando la maturazione è tardiva.
Le varietà resistenti all’allettamento possono essere concimate finanche con 150-200 kg, ma in ambienti soggetti a lunghi periodi di siccità, la concimazione va convenientemente diminuita.
La concimazione azotata, oltre ad aumentare la produzione, riduce la percentuale di bianconatura e rende la granella più proteica; le azotature tardive sono particolarmente efficaci per prevenire la bianconatura.
Avversità
Per il grano duro le avversità possono essere molteplici: una di queste è il ristagno prolungato dell’acqua che provoca alle coltivazioni crescite anomale, riduzioni, scarso accestimento, suscettibilità a malattie; possono verificarsi, inoltre, maggiori aggressioni di erbe infestanti che di solito sopportano l’asfissia meglio delle piante coltivate, e dispersione di azoto minerale per denitrificazione e per lisciviazione.
Anche la grandine, o condizioni meteorologiche non troppo favorevoli, possono procurare seri danni alle colture del grano.
Molteplici sono i funghi patogeni che possono attaccare il grano dalle radici alla spiga, in momenti differenti o nello stesso tempo. Vi sono parassiti considerati secondari che oggi, con l’intensificazione della coltivazione, stanno accrescendo la loro pericolosità.
Tre ruggini attaccano il frumento: quella gialla che provoca pustole piccole, arrotondate, gialle, disposte tra le venature delle foglie e sulle spighe; quella nera che attacca tardivamente le guaine e i culmi del grano producendo pustole allungate, e dal colore bruno-nerastro; quella bruna che crea pustole giallo-rossastre sparse sui due lati delle foglie, e provoca attacchi sporadici ma gravi.
Anche parassiti animali possono attaccare la pianta di grano duro, ma non provocano, generalmente, danni estesi, e non richiedono interventi appropriati. Il seme appena piantato può essere attaccato da topi, dalle arvicole, dai passeri e da altri uccelli; la base dei culmi può venire minacciata dalle larve.
Usi in cucina
Dalla semola di grano duro si producono la pasta secca, il pane di semola, come il celebre pane di Altamura, il couscous e il bulgur. La granella ambrata e vitrea è alla base di molte preparazioni della tradizione mediterranea.
Avvertenze
Il grano duro contiene glutine e non è quindi adatto a chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine, che devono orientarsi verso cereali e farine naturalmente privi di glutine.
Altre colture da pieno campo e da orto sono l’orzo, la cipolla e l’aglio.
Domande frequenti
Quando si semina e si raccoglie il grano duro?
La semina è autunnale e la raccolta avviene in estate, di solito tra giugno e luglio.
Il grano duro contiene glutine?
Sì, ed è anzi tra i cereali più ricchi di glutine. Per questo non è adatto a chi è celiaco o sensibile al glutine.
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Buongiorno vorrei porvi una domanda, sto seguendo una dieta, ma la crusca di frumento e la crusca di grano sono la stessa cosa? Vi ringrazio. Claudia
Non dovrebbe essere la stessa cosa , comunque la crusca di frumento è da preferire agli altri tipi, sia sotto l’aspetto quantitativo che qualitativo. E’ infatti più ricca di fibre insolubili, che le conferiscono la capacità di rigonfiarsi, assorbendo acqua fino al 400% rispetto al suo peso.