L’aglio (Allium sativum) è un ortaggio aromatico da bulbo della famiglia delle Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae), la stessa della cipolla. Coltivato da millenni, è usato in cucina in tutto il mondo per il suo aroma intenso ed è noto anche per le sue proprietà.
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L’aglio è un’erbacea perenne coltivata come annuale, alta fino a circa un metro, con radici superficiali e foglie basali. Il bulbo, detto anche testa o capo, è formato da più spicchi (i bulbilli).
Lo scapo fiorale porta un’ombrella di fiori bianco-rosei, spesso frammisti a piccoli bulbilli; i fiori sono in genere sterili, per cui la pianta si propaga soprattutto per spicchi.
Si distinguono soprattutto per il colore delle tuniche: l’aglio bianco, più adatto alla conservazione (come l’Aglio Bianco Polesano e quello di Voghiera), e l’aglio rosa e rosso, dal ciclo più breve e dal consumo più fresco (come l’Aglio Rosso di Sulmona e quello di Nubia). La scelta dipende dall’uso e dalla durata di conservazione desiderata. Fanno parte dello stesso genere anche la cipolla e l’aglio orsino.
Originario dell’Asia centrale, l’aglio predilige terreni fertili, ben drenati e ricchi di sostanza organica, e teme i ristagni idrici. Nella rotazione conviene evitare di coltivarlo dopo cipolla o carota. È una pianta poco competitiva verso le erbe infestanti, che vanno tenute sotto controllo.
Vuole il pieno sole ed è rustico, adatto ai climi temperati. Gli spicchi si interrano in autunno nelle zone a clima mite, per gli agli da consumare freschi, oppure a fine inverno e inizio primavera nelle zone fredde e umide, per gli agli da conservare.
L’aglio richiede poca acqua e in genere non va irrigato; eventuali annaffiature vanno comunque sospese 20-30 giorni prima della raccolta, per non comprometterne la conservabilità. La concimazione azotata va contenuta, perché un eccesso favorisce le malattie fungine e riduce la durata dei bulbi.
Si piantano gli spicchi più grandi e sani, con la punta rivolta verso l’alto, distanziati sulla fila e tra le file. Ogni spicchio darà origine a una nuova pianta e, a fine ciclo, a un nuovo bulbo.
La raccolta avviene quando la parte aerea ingiallisce e si secca. I bulbi si estirpano e si lasciano asciugare qualche giorno, poi si conservano in luogo fresco e ventilato, anche intrecciati nelle tipiche reste. Una buona essiccazione è la chiave per una lunga conservazione.
L’aglio è un condimento base in tantissime cucine, usato crudo o cotto, spesso insieme al sedano nel soffritto. Deve il suo aroma ai composti solforati, in particolare all’allicina, a cui la tradizione riconosce proprietà antisettiche e benefici per l’apparato cardiovascolare. Resta un uso tradizionale, che non sostituisce il parere del medico.
Grazie all’odore intenso, l’aglio funge da repellente naturale per molti parassiti ed è un’ottima consociazione vicino a numerosi ortaggi e alle rose, che aiuta a proteggere dagli afidi.
L’aglio, come la cipolla, è tossico per cani e gatti: va tenuto fuori dalla loro portata ed evitato negli alimenti destinati agli animali domestici.
L’aglio appartiene alle Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae), la stessa famiglia della cipolla. In passato era classificato tra le Liliaceae.